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Tutto ciò che è utile sapere per chi vive, studia o viene
in vacanza a Pisa, la città della meravigliosa Torre Pendente...
ma non solo !!! |
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Norcinerie alla
pisana
Dal buristo al salame al vino, dalla spuma di gota al
burischio, alla spalla: i salumi tipici della provincia si
distinguono per il loro irresistibile gusto rustico.
In provincia di Pisa si fanno da sempre profumati e sapidi
prosciutti “alla toscana”, da tagliare rigorosamente a
mano con il coltello, come pure prelibati salami,
salsicce, capocolli e finocchione. Accanto alle più
diffuse specialità regionali non mancano però prodotti di
salumeria assolutamente originali e marcatamente tipici,
che prevedono un largo impiego di sangue suino e di tagli
meno “nobili”. Si tratta principalmente di salumi da
cottura, concentrati soprattutto nel comprensorio di San
Miniato.
A cominciare dal “mallegato”, un salsicciotto derivato da
un impasto a base di sangue cotto, uvetta e ciccioli di
maiale, dall’inconfondibile sapore dolce ed intensamente
speziato; si consuma fresco e tagliato a fettine dopo
averlo fatto sobbollire per una ventina di minuti, ma
anche soffritto per pochi minuti e quindi “annegato” nel
vino. Passiamo quindi al “burischio” (o “buristo”) che è
un grosso salume da cottura di forma cilindrica allungata.
Questo insaccato, che si ritrova anche nell’area senese
del comprensorio chiantigiano, deriva da un ricco impasto
composto da ritagli della testa, cotenne, lardelli di
grasso soffritti e sangue di maiale filtrato; viene
prodotto nel periodo compreso tra i mesi di novembre e
marzo, e si conserva per non più di una decina di giorni.
alla “famiglia” dei sanguinacci appartiene anche la
soppressata di sangue, che è di aspetto molto simile al
mallegato ma si distingue per il sapore più delicato,
dovuto all’aggiunta nell’impasto di parti sia grasse che
magre (muscolo, spalla, cotenne, testa). La soppressata di
sangue si può consumare affettata oppure fritta in padella
previa infarinatura. Nel sanminiatese troviamo anche un
particolare e ormai rarissimo salame misto di maiale e
pecora e una salsiccia aromatizzata al pregiato tartufo
bianco locale. Ricordiamo poi il salame al vino, che è un
tipico salame toscano macinato a grana fine ma con
lardelli più grossi e uno spiccato sapore di Chianti:
ottimo se gustato a fette, viene impiegato in svariati
piatti tipici della cucina toscana.
La spalla di maiale è invece un salume di grande
pezzatura, dal peso che può variare tra i cinque e i dieci
chilogrammi. La stagionatura si protrae per almeno
sette/otto mesi; la carne, saporita e profumata, ha una
consistenza tenera e il colore vira dal rosato al rosso
intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. Tipico
dell’area pisana, questo salume viene prodotto, con alcune
varianti, anche nel resto della Toscana, ed è uno degli
ingredienti del cosiddetto “piatto maggese”: spalla
tagliata a dadini assieme a fave e pecorino. Come in tutta
la Toscana, anche nel Pisano la pancetta si chiama
rigatino; però qui ha la particolarità di essere
aromatizzata al finocchio selvatico, e prende il nome di
“rigatino finocchiato”.
Passiamo per finire ad una specialità davvero esclusiva
come la spuma di gota (cioè la guancia) di maiale di San
Miniato. L’ingrediente di base è ovviamente la guancia di
maiale, salata e conciata con sale, pepe, aglio e alloro e
quindi messa a stagionare per almeno cinque mesi;
trascorso questo periodo, la carne viene sminuzzata e
ridotta in poltiglia nel mortaio di marmo insieme a pezzi
di prosciutto, spalla e pancetta. Ne risulta un composto
simile ad un paté, di consistenza morbida e spugnosa e di
colore rosato, che si consuma spalmato sui crostini caldi
come il più gustoso degli antipasti nei menu tradizionali. |
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